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contacter l'auteur envoyer à un ami lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble... mardi 10 juin 2014 cerises de foie gras et gaspacho de cerises le temps des cerises est toujours trop court alors chaque année, j'essaie de lui rendre hommage en imaginant une recette un peu spéciale. pour la version 2014, c'est un sucré salé qui s'est imposé pour démarrer un repas festif. cerises de foie gras et gaspacho de cerises (10 pers.) cerises de foie gras (pour une cinquantaine de cerises) : 500g de foie gras mi-cuit, 250ml de sirop de griottes, 10g de kappa carraghénane (gélifiant alimentaire à base d'algues) 1°/ former des boules de foie gras à l'aide dd'une cuillère parisienne trempée dans l'eau chaude et les piquer d'une queue de cerises, réserver au froid. 2°/ mélanger le sirop et 250ml d'eau. ajouter le kappa et porter à ébullition quelques minutes. mixer si nécessaire. tremper les cerises de foie gras et faire prendre au froid. pour 1 litre de gaspacho (10 petites verrines) : 500g de cerises bien mûres, 10 tranches de pain au sésame grillé, 5cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de xérès, 10cl d'eau gazeuse, sel, poivre, ½ bouquet de ciboulette 1°/ faire macérer les cerises dénoyautées et le pain dans le vinaigre, le sel, le poivre, l'huile d'olive et la ciboulette pendant 12 heures dans 1 récipient hermétique. 2°/ mixer le tout. rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et conserver au réfrigérateur. 3°/ au moment de servir, diluer le gaspacho à l'eau gazeuse froide en prenant soin de conserver l'émulsion et la densité du mélange. servir accompagné de cerises de foie gras ou de cerises dénoyautées et farcies d'anchois marinées au vinaigre. posté par lorette à 09:00 - commentaires [7] - permalien [ # ] jeudi 15 mai 2014 fine crème de petits pois, radis et basilic alors que j'étais sur le marché de l'abbaye avec france bleu isère, un gentil maraîcher m'a donné hier une caisse de 5 kilos de petits pois. je me suis alors immédiatement attelé à la tâche avec l'aide de ma petite jeanne pour écosser l'ensemble et j'ai cuisiné une belle jardinière avec petites carottes fanes et oignons nouveaux. mais avant, j'ai prélevé quelques poignées de cosses bien vertes pour réaliser cette assiette toute fraîche avec radis et basilic. fine crème de petits pois, radis et basilic (4 pers.) 300g de petits pois, 1 botte de radis ronds, 1 oignon frais, 1 bouquet de basilic + quelques feuilles de petit basilic, 25g de parmesan râpé, 1/4 gousse d'ail, 25g de poudre d'amandes, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre, ciboulette + fleurs, 300g de bouillon de volaille, 50g de lait, 2 feuilles de gélatine 1°/ écosser les petits pois et conserver les cosses. émincer l'oignon frais (vert et blanc). effeuiller les radis et les couper en fines lamelles grâce à une mandoline. réserver dans de l'eau avec des glaçons. conserver les fanes. peler les citrons à vif et lever les suprêmes (quartiers sans peau). les débiter en petits tronçons. effeuiller le basilic et émincer la ciboulette. 2°/ dans une sauteuse, faire suer l'oignon frais. ajouter les cosses de petits pois et faire suer encore 2 minutes. ajouter les petits pois et remuer. ajouter le bouillon de volaille, assaisonner et cuire 10 minutes sans couvrir. hors du feu, ajouter les fanes et mixer longuement après avoir mis de côté quelques petits pois pour le dressage. rectifier l'assaisonnement et allonger d'eau si ce n'est pas assez liquide. 3°/ filtrer la crème de petits pois. chauffer le lait et y faire fondre les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l'eau froide et égouttées. ajouter à 30cl de crème de petit pois et mélanger. dresser dans 4 grandes assiettes en fine couche et faire prendre au réfrigérateur. 4°/ préparer un pesto en mixant basilic, poudre d'amandes, parmesan, huile d'olive, ail, sel et poivre. 5°/ au moment de servir, dresser sur la fine crème des rondelles de radis, des petits pois, des tronçons de citron, des points de pesto, de la ciboulette, des pistils de fleurs et des petites feuilles de basilic. déguster très frais. posté par lorette à 10:41 - entrées - commentaires [0] - permalien [ # ] dimanche 27 avril 2014 tartelettes verdurettes asperges ail des ours lorsque j'ai appris la sortie prochaine d'un nouvel opus de sonia ezgulian, la cuisine astucieuse , j'ai repensé à sa tarte serpentine qui a fait le tour de la blogosphère. voilà quelques mois que cette tarte enroulottée sur elle même me fait envie mais je n'avais encore pas pris le temps de la réaliser. sa version apéritive m'a immédiatement séduite. sonia la prépare avec de fines tranches de radis. j'ai eu envie de l'adapter avec mes ingrédients préférés de la saison, des asperges et de l'ail des ours, pour une interprétation toute verte. tartelettes verdurettes asperges ail des ours (30 tartelettes) pour la chlorophylle d'ail des ours : 1/2 bouquet de persil, 1 poignée d'ail des ours mixer le persil et l'ail des ours avec un peu d'eau. filtrer et réchauffer doucement (65°) pour que ce forme une écume. récupérer l'écume et le refroidir en la posant sur un linge posé sur des glaçons. réserver. pour la pâte à tartelettes : 180g de farine, 1cs de chlorophylle, 4cs d'eau, 4cs d'huile d'olive, 1cc de sel fin mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. laisser reposer 10 minutes et étaler finement. couper des cercles de pâte, foncer dans des moules à tartelettes et cuire 20 minutes à 180°. pour la crème à l'ail des ours : 1 poignée d'ail des ours, 50g de parmesan, 1cs d'huile d'olive, 100g de mascarpone, 100g de crème, sel, poivre mixer l'ail des ours, le parmesan râpé, l'huile d'olive, el et poivre pour obtenir un pesto d'ail des ours. mélanger avec le mascarpone et la crème froide et fouetter en chantilly ferme. dresser une petite quantité dans le fond de chaque tartelette refroidie. pour le dressage : 1 botte d'asperges, fleurs d'ail des ours, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre ôter la partie fibreuse des asperges et couper les têtes qui serviront à une autre préparation. détailler les queues d'asperges en fine bande à l'aide d'un couteau économe ou d'une mandoline. cuire les bandes d'asperges quelques secondes à l'eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. egoutter et essuyer sur du papier absorbant. assaisonner avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, sel et poivre. superposer 4 bandes d'asperges en léger décalé et rouler pour obtenir un serpentin d'asperge. disposer sur un fond de tartelette et décorer avec une fleur d'ail des ours. réitérer l'opération pour chaque tartelette. déguster très frais. astuce du jour : pour faciliter le fonçage de vos tartelettes, disposer vos moules en silicone à l'envers et poser un cercle de pâte sur chaque empreinte. a la cuisson, la pâte tombe sur le rebord pour former de jolies tartelettes. posté par lorette à 09:41 - commentaires [3] - permalien [ # ] mardi 22 avril 2014 mon petit nid de paques complètement fan de baba ( baba express ou baba hibiscus fraise rhubarbe ), j'ai remis ça pour fêter pâques. et pour ça, il fallait une bonne dose de chocolat. nid de pâques au fruit de la passion et chocolat (10 pers.) pour les babas cacao : 180g de farine, 20g de cacao, 20g de levure boulanger, 4 œufs, 80g de beurre, 20g de chocolat, 1 cc de sel, 1cs de miel mélanger la farine, le cacao, le sel et la levure émiettée. incorporer ensuite le miel et les œufs un à un puis le beurre et le chocolat fondu froid. pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante et ne colle plus aux parois. couvrir et laisser reposer 40 minutes. dresser dans les moules à babas (au 2/3 de la hauteur) à l'aide d'une poche à douille et laisser reposer une heure avant d'enfourner 12 minutes à 170°. pour le sirop : 600g d'eau, 250g de sucre, 100g de rhum, 100g de jus de fruit de la passion, le jus de 2 oranges, 1 gousse de vanille, 1 cc de poivre du sichuan porter tous les éléments à ébullition (sauf le rhum et le fruit de la passion qu'on ajoute à la fin hors du
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